探访成都街头那些“有料”的美味小馆儿(1/37)

甜烧白·陈麻婆豆腐店。银杏的龙眼甜烧白好吃，真正好吃的甜烧白，却是在陈麻婆豆腐店。甜烧白我们又叫做夹沙肉（上海的川菜馆里叫喜沙肉，一度我觉得汉舍的喜沙肉不错，但水准非常不稳定），因为每片肉都要在皮下的部分切出一个夹层，在中间放入豆沙，然后放入蒸碗中，上面填人红糖糯米，上蒸笼蒸透后倒扣过来，撒绵白糖在上面吃。去陈麻婆豆腐店里本来只是想要尝尝正宗的麻婆豆腐，没想到加点的甜烧白在色香味形上，都是跟我记忆中的夹沙肉全然吻合。后来在悟园本家菜也吃了一道甜烧白，师傅叫做“回锅甜烧白”，是将烧好的甜烧白捣碎，再入锅翻炒，让糯米和烧白肉烂成糊状，味道却是好吃的。值得一提的是，陈麻婆豆腐家的咸烧白也是非常好吃，样子清爽朴实，味道也是自然踏实，毫厘不失。而他们家的麻婆豆腐，果然是跟平常吃的有不小差别，大抵选豆腐本身就有老嫩之别，所选用豆子也决定了豆香的差异，店内自制自然有其口感的独特性。豆腐是要切 1.5 厘米的丁状，成菜还不得有破碎之相，除了麻、辣之味，吃口更有嫩、滑、酥、烫的讲究。题外话是，玉龙西街的那家才是真正的陈麻婆豆腐店，他们并无分店。