探访成都街头那些“有料”的美味小馆儿(1/37)

其实回到四川，我难免会以小时候的味觉经验去寻找一种准确的味道，这种准确就像鱼香肉丝里的木耳丝、水煮肉片里的莴笋尖、回锅肉里的青蒜苗一样颠扑不破。在土碗香的新鸿路老店，我在三个菜里吃到了这种准确性：土碗蒸肉，豌豆凉粉、擂椒茄子。土碗蒸肉可以说是咸烧白的豪放版，肚腩肉不是切片，而是一整块肉在肥肉的部分切小方块状，下面放芽菜蒸，卖相非常像厦门名菜同安封肉。值得一提的是，土碗香店里蒸肉是烧大灶竹笼蒸，大面积的热水汽透过竹笼来蒸肉，肉质保持着更醇厚的香味和饱满的汁水感，所以吃起来是有典型的酒席菜风味，浸润了芽菜香味的肥肉因为已经是入口即化的程度，口感细糯，肥而不腻，而芽菜果然还是四川的好吃啊，尤其是宜宾芽菜。豌豆凉粉的亮点在炒酱，相比较于软塌塌的旋子凉粉，我更喜欢这种切得大块、结实一点的豌豆凉粉，土碗香这凉粉的酱料是我在成都吃下来最好吃的，因为是厨房机密，服务员不愿讲，我想这酱大抵是豆瓣切碎了用油腩炒成，所以才有那么结实的酱香，再加上花生碎、白芝麻、鸡精、红油，入口是浓郁多层次的香，辣味足，却是让人上瘾的香辣。记忆中这种凉粉最好是配一碗白粥，就是夏天的正餐一顿。擂椒茄子，亮点是那烤味辣椒，青二金条干炒出烧椒香，拍烂，然后和蒸熟的茄子一起捣碎，调味里加了川盐、酱油、蒜蓉、鸡精，非常简单的料理，重点是选的辣椒不能是过于辣的，最好是带一丁点嫩黄色，吃下来满口的烧椒味，就是小时候家里把辣椒埋在火里面烤熟后捣碎来吃面条、凉粉的味道。 这些都是土碗香里的其貌不扬的菜款，但却是真实地呈现了川菜的奇妙味型，虽然店里的菜不算样样都很厉害，比如他们家的蒜泥白肉就完全水准欠佳，土碗香还是让我有下次要再来的想法。