探访成都街头那些“有料”的美味小馆儿(1/37)

事实上，此行到成都，我也是怀有这种私人味觉记忆的情感的。川菜中我最想念的一道菜，当属龙眼肉，这是四川乡下摆酒席吃九斗碗必然会有的一道蒸菜，但是出了四川，这道菜就有了永别之感。龙眼肉以肥五花肉作卷，里面嵌一枚红枣，放在混了红糖的糯米上面，用土碗盛着置竹蒸笼里蒸熟。概因这道菜有点费工夫，几乎没什么餐厅的菜单上找得到。在临江中路银杏川菜酒楼，这道菜叫“龙眼甜烧白”。嵌在肉里的不是红枣，而是莲子。银杏做的龙眼，味道是没有问题，只是糯米在预处理的时候蒸得久了些，所以成菜显得过烂，稍微影响吃口，而我个人觉得再加一点点绵白糖会更好。但真心感谢银杏，还可以坚持做这些让人怀念的菜。 锅巴肉片·银杏川菜酒楼。 所以在银杏，我们还试到了鸡豆花、开水白菜这些同样已经很难吃到的川菜功夫菜。鸡豆花是用鸡肉做出豆腐的口感—去筋去膜的鸡脯肉斩茸后与蛋清、太白粉调成糊，然后入高汤中冲成豆花状，最后用清汤盛食。这道菜跟开水白菜一样，对清高汤的要求至高，当然，后者对于白菜的讲究也至关重要。银杏的鸡豆花口感对了，不过在凝固成形方便还欠缺，有一点松垮之感，而开水白菜的菜，委实要选得再嫩点才好，而菜的形也并非若莲花，反而像蒲扇了，汤的鲜美度亦须加强。