茶点PK 品味粤式早餐的货色生鲜(1/5)

一日里，午品“汤虾饺”，晚尝“蒸虾饺”
　　无独有偶，二月早春的某一日，我要赶两场饭局，中午在五月花广场的百乐门喜宴品尝“汤虾饺”，不过不失，中规中矩;晚上在环市中路的中环广场温祈福酒家吃“蒸虾饺”，看到了广州酒家的影子，它代表传统“薄皮鲜虾饺”的水准。
　　现在，广州供应“汤虾饺”的食肆一般标示“花旗参鸡汤虾饺”，大电影餐厅、百乐门喜宴、湾仔码头、喜悦酒家、有米气酒家这十多间专卖“汤虾饺”的酒家，毕竟属于虾饺茶市的极少数。绝大多数酒家的茶饭市，出笼的还是热气腾腾、沾着一两滴水珠的“蒸虾饺”。
　　“汤虾饺”，摸索出窍门
　　老评委担心“汤虾饺”那“饺皮霉身”的忧虑，其实“汤虾饺”的党徒一直在摸索，避免出现“汤虾饺”那“饺皮霉身”质量问题，果然是功夫不负有心人。我打探一番，“汤虾饺”的窍门有三：第一，澄面和生粉的品牌要筛选，试验它成熟后搁在汤水里的反应;第二，反复调试澄面和生粉的比例，考虑它们蒸熟至上台进食之间那10分钟的吸湿效果;第三，参鸡汤的温度要稍低于常温，使到蒸熟的热虾饺适度降温，达到暖和入口的适食温度，最主要是让虾饺皮仍然爽滑。
　　检阅广州的茶饭市，“汤虾饺”与“蒸虾饺”各踞一方，卖“汤虾饺”的不卖“蒸虾饺”，坚持“蒸虾饺”的决不碰“汤虾饺”，似乎是点心师阻于自尊或习惯，甚至担心点心界的师伯师叔训斥和盘问。粤式点心的传统与创新，就这样反映在点心单上，分道扬镳。