茶点PK 品味粤式早餐的货色生鲜(1/5)

多年来，虾饺躺在蒸笼出炉
　　广州五凤乡怡珍茶楼在1920至1930年之间研发创制，旧名为“五凤鲜虾饺”，后称为“薄皮鲜虾饺”，现在一般称作“招牌虾饺皇”。在沙面的广东胜利宾馆，外宾想吃的“胜利虾饺皇”与内宾没什么分别。9元一只的虾饺皇，考验的项目是馅料、馅汁和虾饺皮。形如一弯梳子的虾饺，外观皮白而隐隐透出虾仁的鲜红和笋丝的牙黄，最后能够让食客轻松地夹起，并且一路完完整整地送入口中，竟然是个技术活儿：食客须用筷子轻轻夹着虾饺两侧，千万别用力夹着外凸的虾饺肚，否则皮破馅漏。 “一件好虾饺，皮不穿、馅不漏，这还得由点心师在垫饺的油纸、饺皮的厚薄和火候的掌握方面，用心琢磨”，胜利宾馆点心师何启光，入行做粤式点心三十年，坚守着传统虾饺的做法，他说：“上笼蒸虾饺，切忌大火大汽一蒸到底，要先蒸3分钟，取出虾饺，散热疏汽30秒，再回笼蒸1分钟，虾饺的皮就能爽口，不会浆口粘牙。”我听着，吃了一只，饺皮爽虾仁爽，馅汁成芡而不泻，不够呢，再试吃一只。