现点现切为吃那一口牛肉鲜味(1/8)

众所周知，牛肉的切割本身就是一门技术，必须逆着肉的纹理切，顺着纹理切反而会让肉质过韧、咀嚼困难。原来当牛肉部位细分之后，不同部位的切法也是不一样的。新鲜肥牛不能像冰冻牛肉那样刨片，而要厚切，因为新鲜肥牛煮熟后收缩度高，太薄就会在锅里散掉；嫩牛肉要薄切，牛腱要"双飞"，嫩筋切掉不要，"胸口捞"就要看形状来切割。