日本豆腐的前世今生(1/20)

《豆腐百珍》将煮田乐归为“寻常品”，同样是烤豆腐串，“奇品”里有一种“净馔海胆田乐”，酒曲、甜料酒、酱油加辣椒碎末煮，再用上好的海胆调汁烤，别有一番风味。论做法之讲究，奇品中有“茶礼菽乳”（菽乳即豆腐的别称），大平锅底铺满竹叶，上置一方豆腐，切作五块，涂厚厚一层袱纱味噌，又铺一层竹叶，再涂一层四季味噌，烹煮半日乃成，碗底铺山椒叶或竹叶。袱纱味噌是白、红两种味噌的混合物，四季味噌是加了时令香物的味噌。茶礼即茶道之法，这道豆腐取竹叶、山椒之清味，与茶意相符，是文人趣味。《豆腐百珍》的作者曾谷学川出身京都，雅好诗文，多结交当时文人，并帮一家书店经营出版业，有机会接触各种最新舶来的中国书籍。这样一位雅人，想出“茶礼菽乳”之类菜品也在情理之中。这些做法，现在还能在一些高级料亭见到。